Das Handwerk des Bäckers teilte sich früher noch in

Zuckerbäcker ( Konditor )

Pfefferkuchenbäcker ( Lebkuchen )

Los- oder Weißbäcker ( Weizenbrot, Brötchen etc. )

Fast- oder Schwarzbäcker ( Roggenbrot )

 

Diese Unterscheidung wurde als erstes in Preußen 1752 aufgehoben,

da sie zu ständigen Reibereien, auch zum Nachteil der Kundschaft führte.

Der Bäckerberuf gehörte zu den " freien, geschenkten und umgeschlossenen "

Handwerk. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die ( back- ) 

Gerechtigkeit oder auch die Bank. Bereits im römischen Recht wurden

die Bäcker zu eigenen Korporationen vereinigt und im Mittelalter wurde

durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Bäckerinnungen vorangetrieben.

Ihren Rechten entsprechen jedoch bestimmte Pflichten. So sollten die Bäcker

durch die Bereitstellung ständig vorhandener Mehlvorräte allgemeinen

Notständen vorbeugen helfen.

 

In Paris und in einigen französischen Departements wurden die Bäcker 1801

zu geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt.

Für den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich.

Eine besondere Bäckereikasse hatte die Ausgleichung der Brotpreise zum Zweck,

indem aus derselben in teuren Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden.

Diese Einrichtung bestand bis 1863.

 

Die deutsche Gewerbeordnung gab schließlich das Bäckergewerbe frei.

 Nach § 73 konnten jedoch die Bäcker angehalten werden. Preise und Gewicht

ihrer Waren am Geschäft zur Kenntnis des Publikums zu bringen.

 

Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Läden der Bäckermeister,

die als Familienbetrieb geführt wurden. Diese Bäckereien bezogen das Mehl

von den örtlichen Müllern. Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt

Großbäckereien, die neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge in 

sogenannten Backstraßen produzierten. Die örtlichen Bäckereien übernahmen

vermehrt, anfänglich als Sortimentserweiterung gedacht, nur noch das 

Aufbacken dieser Teigige und den Verkauf dieser Backwaren, neben Produkten

aus eigener Herstellung. Gleichzeitig wurden diese Backwaren als auch 

Fertigprodukte vermehrt in Supermärkten und Tankstellen angeboten.

Aufgrund des zunehmenden Preisdrucks, bedingt durch eine große Konkurrenz,

mussten in den letzten 20 Jahren viele traditionelle Bäcker ihren Betrieb aufgeben

oder wurden von Filialketten übernommen. Indem Vorstädten,

den Bahnhöfen und großen Einkaufszentren haben sich in jüngster Vergangenheit

Discounter durchgesetzt, die die Tiefkühjteiglinge im Verkaufsraum aufbacken.

 

Quelle: Wikipedia